Gefüllter Schweinebraten mit Traubensauce
ca. 4 Personen
Zutaten
1,6 kg Nackenbraten ohne Knochen
Salz
Pfeffer
250 g Champignons
1 Bund Lauchzwiebeln
125 g Möhren
3 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1 Bund glatte Petersilie
Brötchen 1 altbackenes
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
3-4 Semmelbrösel Semmelbrösel
1 Bund Suppengemüse
75 g Butterschmalz
400 ml Waldpilzfond
250 ml trockener Apfelwein
Gemüse- oder Fleischbrühe
1-2 Zweige Rosmarin
100 g Schalotten
250 g je grüne und blaue Weintrauben
2 EL dunklen Saucenbinder
Zubereitung
In den Nackenbraten eine tiefe Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Füllung Champignons putzen, waschen und sehr fein würfeln. Die Lauchzwiebeln putzen. Das Grün in feine Ringe schneiden, die hellen Teile achteln und beiseite stellen. Möhren und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kräuter waschen, trockentupfen und hacken. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken. Die Zutaten gut mischen.
Den Braten damit füllen, mit Holzspießen zustecken oder mit Zwirn zunähen.
Das Suppengemüse putzen, waschen und würfeln.
50 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch ringsherum anbraten, Suppengemüse und die hellen teile der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mit anschwitzen.
Mit Pilzfond und Apfelwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten mit Rosmarinnadeln belegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C 30 Minuten braten. Anschließend bei 175 °C weitere 60 Minuten garen. Damit sich der Saft gut im Fleisch verteilt, den Braten 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Den Bratensud durch ein Sieb gießen, mit Brühe auf 700 ml auffüllen. Die feingewürfelten Schalotten im restlichen Butterschmalz glasig dünsten. Weintrauben nach Belieben halbieren und entkernen, zu den Schalotten geben und mit dem Bratensud ablöschen. Etwa 2 Minuten kochen. Nach Geschmack mit Saucenbinder andicken.
Braten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Traubensauce servieren.
Dazu schmecken Thymian-Honig-Kartoffeln, in Butterschmalz geschwenkte Möhren, Brokkoli und Bohnen.
