Schweinekarree nach der Art der Maremma
Zutaten:
1 kg Schweinekarree ohne Knochen
100 g Speckstreifen
Salz, Pfeffer
6 Gewürznelken
Rosmarinpulver, Salbeipulver
Lebensmittelfaden,
1/2 Zwiebel
1 Sellerieknolle, Petersilie
1 Glas Rotwein
1/2 l Fleischbrühe
Öl und Butterfett zu gleichen Teilen
1 Knoblauchzehe
50 g fetter Speck (in feinen Streifen)
1/2 kg Tomaten (geschält und entkernt)
1 kg blanchierte Mangoldstiele (nur die weißen Teile)
Zubereitung:
Speckstreifen in Salz und Pfeffer wälzen und damit das Schweinskarree spicken. Die Gewürznelken in das Fleisch drücken. Das Fleisch mit Salz, Rosmarin und Salbei einreiben und zu einer festen Rolle zusammenbinden. In Öl und Butterfett anbraten. Zwiebel, Sellerie und Petersilie hacken und mitdünsten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, mit Rotwein begießen. Danach immer wieder mit Fleischbrühe oder heißem Wasser begießen und weiter köcheln lassen. In heißem Öl Knoblauch und Speck Farbe annehmen lassen. Die Tomaten beifügen und ganz sanft köcheln bis eine konzentrierte Sauce entstanden ist. Die blanchierten und klein geschnittenen Mangoldstiele dazugeben und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das weiche Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Mangold anrichen.
